Safran: Wie man das “wahre” Rote Gold

Der Name Safran kommt aus dem Arabischen za῾farān. Es wird aus dem Trifid-Stigma von Crocus sativus, einer Pflanze der Familie der Iridaceae, gewonnen, die in Kleinasien und in einigen Ländern des Mittelmeerraums, darunter Italien, angebaut wird. Echter Safran gilt als das rote Gold, wegen seiner sensorischen Eigenschaften und der antioxidativen organoleptischen Besonderheiten.
Die echte Safranpflanze wird 20-30 cm groß und gibt bis zu vier Früchte mit jeweils drei Narben. Die Stiele und Stigmata werden gesammelt und getrocknet, um sie hauptsächlich in der Küche zu verwenden, sie werden von Hand geerntet, schonend, um sie nicht zu verderben. Für ein Kilo Gewürz braucht man etwa einhundertfünfzigtausend / einhundertachtzigtausend Blumen. Abhängig von der Art der Zwiebeln und des Klimas werden die Blüten zwischen Oktober und November geerntet.
In Italien wird Safran in verschiedenen Regionen produziert, mit der Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung für Safran aus L’Aquila (Abruzzen, Provinz L’Aquila), Safran aus Sardinien (Provinz Medio Campidano) und Safran aus San Gimignano (Toskana, Provinz Siena), aber auch in Montegiorgio, in den Marken, in Cascia und Città della Pieve, in Umbrien und erst in jüngster Zeit wurde eine schöne Realität in der Provinz Como geboren, ein sonniger Hügel und der ideale, mineralstoffreiche Boden haben die unternehmerische Intuition von Rolando Germani begründet, der für eine Kombination von Faktoren, darunter die Wahl der besten Zwiebeln und der Anbau in voller Achtung der Natur ohne Zusatzstoffe oder Chemikalien, mit der ersten Ernte von Safran Collina d’Oro ein ganz besonderes Ergebnis erzielt hat. Herr Germani liebt Exzellenz und deshalb erzählt er uns in einem Interview alle Geheimnisse dieses kostbaren Gewürzes.

Safran wird oft mit anderen Gewürzen “verwechselt”, was sind die Unterschiede? Welche Gewürze sind es, die sich allzu oft an unlauteren Geschäftspraktiken beteiligen?
Es wird geschätzt, dass 70-80 Prozent des in Italien konsumierten Safrans importiert und als einheimischer Safran verkauft werden. Dies alles geschieht ohne das Wissen des Verbrauchers. Weltweit werden jedes Jahr rund 180 Tonnen Safran produziert. Neunzig Prozent von ihnen kommen aus dem Iran, aber auch aus Indien, Griechenland, Marokko und Spanien. Italien produziert etwa 500 kg. Es ist schwieriger, das rote Filament zu verfälschen, während das Pulver mit anderen weniger wertvollen Gewürzen vermischt werden kann. Das Risiko, gefälschten Safran auf dem Markt zu finden, ist sehr hoch, denn nach Schätzungen der Europäischen Kommission gehört die Fälschung von Gewürzen zu den zehn betrugsgefährdetsten Lebensmitteln und positioniert sich damit an achter Stelle.
Wie gesagt, das am meisten betrugsgefährdete Produkt ist Pulver, da es mit anderen Pflanzenteilen oder mit verschiedenen Pflanzen wie Kurkuma, Saflor oder “falschem Safran”, Ringelblume und mit Mineralien oder synthetischen Farbstoffen vermischt werden kann. Es ist weniger einfach, Safran zu Fäden zu verfälschen, die nicht mit anderen Gewürzen, Pflanzen oder Pflanzenteilen vermischt werden können. Dies ist kommerzieller Betrug, wenn das wertvolle Produkt mit billigeren Komponenten vermischt wird, obwohl der Zusatz von synthetischen Farbstoffen wie Tartrazin nicht übersehen werden sollte. Der Grund dafür ist vor allem wirtschaftlicher Natur, denn Kurkuma kostet zehnmal weniger.

Risotto alla milanese könnte nie den gleichen Geschmack mit Safranersatzstoffen haben, was ist die geschmackliche Komponente, die ihn auszeichnet?
Reiner Safran unterscheidet sich vom gefälschten Safran durch seinen intensiven, aromatischen Geschmack, aber auch durch die Bernsteinfarbe, die er dem Risotto verleiht. Wenn das Gewürz wirklich wertvoll ist, erhält es einen Wert in der Schale, ohne dass schwere Gewürze wie Butter und Öl verwendet werden müssen. Schließlich ist der Duft von Risotto aus echtem Safran wirklich einzigartig, da er das Herz des Safrans offenbart.

Italienischer Safran scheint einer der besten der Welt zu sein, denken Sie das?
Das rote Gold von Sardinien und den Abruzzen stellt eine der herausragenden Eigenschaften unseres Landes dar und ist in der ganzen Welt bekannt. Es ist auch interessant festzustellen, dass Laboranalysen zeigen, dass Safran aus italienischem Anbau reicher an Safran und Krokina ist als im Ausland. Diese beiden Elemente sind unerlässlich, um dem Gewürz den Geschmack zu verleihen, aber sie sind auch reich an positiven gesundheitlichen Effekten wie antiradikale Wirkung und Stimmungsverbesserung.

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Safran und Legenden - Verwendung und Bräuche

Was die Griechen betrifft, so gibt die Mythologie zwei verschiedene Formen an, um den Ursprung der Safranblüten zu erklären. Nach der ersten Erklärung verwandelten die Götter den jungen Krokus in eine Blume, um ihn zu bestrafen, weil er sich in die schöne Nymphe Smilace verliebt hatte. Die zweite Version handelt von einem abgelenkten Ermes (Merkur), der versehentlich seinen Freund Croco während eines Diskuswurfwettbewerbs trifft und ihn tötet; von diesem Moment an wurde sein Blut zur Blume.
Die Lateiner verwendeten Safran in der Kosmetik oder als Färbemittel für Kleidung. Ihr größter Nutzen ist jedoch seit dem Mittelalter immer der Beherrschung versierter Köche anvertraut worden.

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