Zafferano: come riconoscere il “vero” Oro Rosso

Deriva dall’arabo  za῾farān il nome zafferano. Si ricava dallo stimma trifido del Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in alcuni paesi del bacino del Mediterraneo, compresa l’Italia. Lo zafferano vero è considerato l’oro rosso, per le caratteristiche sensoriali e le peculiarità organolettiche antiossidanti.
La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, vengono raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un chilo di spezia occorrono circa centocinquantamila/centottanta mila fiori. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.
In Italia lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di denominazione di origine protetta per lo zafferano aquilano (Abruzzo, provincia dell’Aquila), lo zafferano di Sardegna (provincia del Medio Campidano) e lo zafferano di San Gimignano (Toscana, provincia di Siena), viene coltivato anche a Montegiorgio, nelle Marche, a Cascia e Città della Pieve, in Umbria e solo recentemente è nata una bellissima realtà in provincia di Como dove l’aria del lago, una collina soleggiata e il terreno ideale ricco di minerali hanno dato ragione all’intuizione imprenditoriale di Rolando Germani che, per un insieme di fattori, tra cui la scelta di bulbi d’eccellenza  e una coltivazione nel pieno rispetto della natura senza l’uso di additivi o sostanze chimiche,  ha ottenuto un risultato davvero speciale con il primo raccolto di Zafferano Collina d’Oro.  Il signor Germani ama decisamente l’eccellenza e per questo in una intervista ci racconta tutti i segreti di questa preziosa spezia.

Spesso viene “confuso” lo zafferano con altre spezie, quali sono le differenze? Quali sono le spezie che troppo spesso diventano complici di azioni commerciali scorrette?
Si stima che il 70-80 per cento dello zafferano consumato in Italia sia importato e spacciato per nazionale. Il tutto avviene all’insaputa del consumatore. Nel mondo si producono ogni anno circa 180 tonnellate di zafferano. Arrivano per il 90 % dall’Iran ma anche da India, Grecia, Marocco e Spagna. L’Italia ne produce circa 500 kg. È più difficile adulterare il filamento rosso, mentre la polvere può essere mischiata con altre spezie meno pregiate. Il rischio di trovare sul mercato zafferano contraffatto è molto alto infatti la Commissione Europea stima che la contraffazione delle spezia rientra tra i dieci prodotti alimentari più a rischio di frode posizionandosi così all’ottavo posto.
Come dicevamo il prodotto più a rischio frode è quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo o “falso zafferano”, la calendula e con minerali o coloranti sintetici. È meno facile l’adulterazione dello zafferano in fili, che non può essere mescolato con altre spezie, piante o parti di piante. Si tratta di frodi commerciale quando si mescola il prodotto di valore con componenti più economiche anche se non va trascurata l’aggiunta di coloranti sintetici come la tartrazina. Il motivo è soprattutto economico, visto che la curcuma costa dieci volte meno.

Il risotto alla milanese non potrebbe mai avere lo stesso sapore con i surrogati dello zafferano, qual è la componente a livello di gusto che lo contraddistingue?
Lo zafferano puro si distingue da quello falso per il suo sapore intenso e aromatico ma anche per il colore ambrato che conferisce al risotto. La spezia quando è veramente pregiata prende valore nel piatto senza bisogno di utilizzare condimenti pesanti come il burro e l’olio. Infine il profumo del risotto fatto con lo zafferano autentico è veramente unico perché rivela il cuore dello zafferano

Lo zafferano italiano pare che sia tra i migliori al mondo, le risulta?
L’oro rosso della Sardegna e dell’Abruzzo rappresenta una delle eccellenze del nostro Paese ed è rinomato in tutto il mondo. Inoltre è interessante notare che dalle analisi di laboratorio risulta che lo zafferano made in Italy è più ricco di safranale e di crocina rispetto a quello estero. Questi due elementi sono fondamentali per conferire sapidità alla spezia ma sono anche ricchi di effetti benefici per la salute come ad esempio l’azione anti radicali  ed il miglioramento del tono dell’umore.

Per quanto riguarda i greci, la mitologia indica due forme diverse per spiegare l’origine dei fiori di zafferano. Secondo la prima spiegazione, gli dei trasformarono il giovane Croco in un fiore, per punirlo di essersi innamorato della bellissima ninfa Smilace. La seconda versione parla di un Ermes (Mercurio) distratto, che per sbaglio colpisce l’amico Croco durante una gara di lancio del disco, uccidendolo; il suo sangue da quel momento si trasformò in fiore.
I latini usavano lo zafferano nella cosmesi o come colorante per l’abbigliamento. Da sempre comunque il suo uso maggiore è affidato alla maestria di raffinati cuochi, fin dal Medioevo.