Açafrão: como reconhecer o “verdadeiro” Ouro Vermelho

O nome açafrão vem do árabe za῾farān. É obtido a partir do estigma trifide do Crocus sativus, uma planta da família Iridaceae, cultivada na Ásia Menor e em alguns países da bacia mediterrânica, incluindo a Itália. O verdadeiro açafrão é considerado o ouro vermelho, pelas suas características sensoriais e pelas suas peculiaridades organolépticas antioxidantes.
A planta de açafrão verdadeira cresce até 20-30 cm e dá até quatro frutos, cada um com três estigmas. Os caules e estigmas são recolhidos e secos para serem utilizados principalmente na cozinha, são colhidos à mão, suavemente, para não os estragar. Para um quilo de especiarias você precisa de cerca de cento e cinquenta mil / cento e oitenta mil flores. Dependendo da variedade de bolbos e climas, as flores são colhidas entre outubro e novembro.

O açafrão, em Itália, é produzido em diversas regiões, com o reconhecimento da denominação de origem protegida do açafrão de L’Aquila (Abruzzo, província de L’Aquila), do açafrão da Sardenha (província de Medio Campidano) e do açafrão de San Gimignano (Toscana, província de Siena); é igualmente cultivado em Montegiorgio, nas Marches, em Cascia e Città della Pieve, na Úmbria, e só recentemente nasceu uma bela realidade na província de Como, onde o ar da atmosfera de Como nasceu, uma colina ensolarada e o solo ideal rico em minerais deram razão à intuição empresarial de Rolando Germani que, por uma combinação de factores, incluindo a escolha de bolbos de excelência e um cultivo no pleno respeito da natureza sem a utilização de aditivos ou produtos químicos, obteve um resultado muito especial com a primeira colheita de açafrão Collina d’Oro. O Sr. Germani adora definitivamente a excelência e, por esta razão, numa entrevista, conta-nos todos os segredos desta preciosa especiaria.

O açafrão é muitas vezes “confundido” com outras especiarias, quais são as diferenças? Quais são as especiarias que muitas vezes se tornam cúmplices de práticas comerciais desleais?
Estima-se que 70-80 por cento do açafrão consumido em Itália é importado e vendido como açafrão nacional. Tudo isto é feito sem o conhecimento do consumidor. São produzidas anualmente cerca de 180 toneladas de açafrão em todo o mundo. Noventa por cento deles vêm do Irão, mas também da Índia, Grécia, Marrocos e Espanha. A Itália produz cerca de 500 kg. É mais difícil adulterar o filamento vermelho, enquanto o pó pode ser misturado com outras especiarias menos valiosas. O risco de encontrar açafrão falsificado no mercado é muito elevado, de facto, a Comissão Europeia estima que a contrafacção de especiarias se encontra entre os dez produtos alimentares mais expostos ao risco de fraude, posicionando-se assim em oitavo lugar.
Como dissemos, o produto com maior risco de fraude é o pó, porque pode ser misturado com outras partes da planta ou com plantas diferentes, como açafrão, açafrão ou “falso açafrão”, calêndula e com minerais ou corantes sintéticos. É menos fácil adulterar o açafrão em fios, que não podem ser misturados com outras especiarias, plantas ou partes de plantas. Esta é uma fraude comercial quando o produto valioso é misturado com componentes mais baratos, embora a adição de corantes sintéticos como a tartrazina não deve ser negligenciada. A razão para isto é sobretudo económica, dado que a curcuma custa dez vezes menos.

Risotto alla milanese nunca poderia ter o mesmo sabor com substitutos de açafrão, qual é o componente em termos de sabor que o distingue?
O açafrão puro difere do açafrão falso no seu sabor intenso e aromático, mas também na cor âmbar que dá ao risoto. Quando a especiaria é realmente valiosa, ela assume valor no prato sem a necessidade de usar condimentos pesados, como manteiga e óleo. Finalmente, o aroma do risoto feito com açafrão autêntico é verdadeiramente único porque revela o coração do açafrão.

O açafrão italiano parece ser um dos melhores do mundo, não achas?
O ouro vermelho da Sardenha e Abruzzo representa uma das excelências do nosso país e é conhecido em todo o mundo. É igualmente interessante notar que as análises laboratoriais mostram que o açafrão produzido em Itália é mais rico em safranal e crocinas do que no estrangeiro. Estes dois elementos são essenciais para dar sabor à especiaria, mas também são ricos em efeitos benéficos para a saúde, como a acção anti-radical e a melhoria do humor.

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Açafrão e lendas - Uso e costumes

Quanto aos gregos, a mitologia indica duas formas diferentes de explicar a origem das flores de açafrão. De acordo com a primeira explicação, os deuses transformaram o jovem Crocus numa flor, para puni-lo por se apaixonar pela bela ninfa Smilace. A segunda versão é sobre um Ermes (Mercúrio) distraído, que acidentalmente bate em seu amigo Croco durante uma competição de lançamento de disco, matando-o; a partir daquele momento seu sangue se transformou em flor.

Os latinos utilizavam o açafrão nos cosméticos ou como corante no vestuário. No entanto, sua maior utilização sempre foi confiada à mestria de chefs refinados, desde a Idade Média.

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