«Dalla Titti», la auténtica piadina de Romagna

En el corazón del territorio italiano, con vistas al mar Adriático, se encuentra la dulce región de Romagna. Una tierra rica, próspera, a veces audaz y a veces romántica, hecha de paisajes suaves donde el mar, las colinas y las hermosas campiñas se convierten en poesía. Así, las tradiciones marineras conviven con el folclore campesino y los frutos de la tierra abrazan los aromas del mar. Dulces paisajes pero fuertes las almas de esta gente orgullosa y trabajadora capaz de transmitir calidez y valores de su cultura, amantes de las mejores cosas de la vida, comida sana y sabrosa, amigas y hermosas mujeres. Y es en esta misma tierra donde nació la Piada (Piadina), que como decía el poeta Giovanni Pascoli, fue en su día el pan de Romagnoli, o mejor dicho, la «comida nacional de Romagnoli».

La piadina sigue siendo un elemento importante de la cocina romagnola, se elabora con una lámina de harina de trigo, manteca de cerdo o aceite de oliva, bicarbonato o levadura, sal y agua, y se cocina tradicionalmente en un plato de terracota, llamado teggia (en dialecto romagnolo), pero hoy en día más comúnmente se cocina en placas de metal o en losas de piedra refractaria llamada «Textos». Los orígenes de la Piada son muy antiguos, los primeros testimonios escritos se remontan al año 1371, cuando en la «Descriptio Romandiolae», el cardenal Anglico de Grimoard, fijó la receta por primera vez.

Pasando por la Romagna encontramos quien produce la receta auténtica, utilizando las materias primas más puras como la rara y extraordinaria sal de Cervia y utensilios antiguos para cocinar.
«Dalla Titti» es el nombre del productor de esta delicia y nos han contado todos los secretos de su bondad. Marco, el propietario, un hombre simpático con bigote, que pone su corazón en su trabajo, nos dice: «Intentamos ser fieles a las recetas de los campesinos, incluso utilizando sólo ingredientes orgánicos y estrictamente locales, hasta llegar a cocinar, que es una parte fundamental del proceso. Utilizamos la harina producida por un molino que muele sólo trigo 100% italiano, de Valmarecchia y Montefeltro, con la piedra de moler, y absolutamente la sal de Cervia que es una verdadera excelencia. La Piada nos gusta cocinarlos en una plancha de hierro fundido que es ideal, de hecho -continúa Marco- una vez, los agricultores los hacían cocinar en estufas de leña baratas, las que tenían anillos en hierro».

¿Pero con qué podemos rellenar esta piadina? «Con el Squaccherone (típico queso blando de Romagna), anchoas, verduras de la zona y jamón crudo» confirma nuestro «bigote», rey de la más auténtica Piadina Romagnola.