Lazio: un molino de aceite especial

Giovan Felice Pace, molinero de principios del siglo XX, fue progenitor de una familia que aún conserva los secretos de la preciosa arte de elaboración artesanal del aceite, con la complicidad de un territorio con características organolépticas particulares, que favorecen la producción de un aceite muy raro.

En Velletri, al sur de Roma, en la zona de los Castillos Romanos (Castelli Romani), se encuentra el histórico molino de aceite donde los bisnietos Diego, Francesca y Emanuele Vidili producen actualmente aceite de oliva extravirgen, sin abandonar nunca las raíces de siglos de experiencia, pero refinando cada vez más las técnicas de elaboración, exaltando las peculiaridades del producto aportadas por aceitunas autóctonas de un territorio de origen volcánico y por lo tanto con características de olores y sabores muy especiales, sin un retrogusto penetrante, manteniendo al mismo tiempo aromas y cuerpo.

De hecho, la producción de aceite de los hermanos Vidili Olearia Sas se basa en antiguas calidades de aceitunas, llamada «Ritornella» (similar a la Carboncella) que produce aceitunas pequeñas y negras de las que se obtiene un aceite delicado, una calidad de aceitunas ahora poco frecuente, por la dificultad que presenta la cosecha; esta última se une al Olivastro (otras calidades de aceitunas) que tiene una maduración mucho más tardía y tiene un cuerpo y consistencia diferente de la Ritornella, y luego agregar el Leccio y el Itrana (otras dos variedades de aceitunas).

Las aceitunas son recogidas, seleccionadas y llevadas inmediatamente a la almazara, exprimidas en el día con la molturación en frío, el aceite producido es aceite de oliva virgen extra, de la más alta calidad casi con total ausencia de acidez.

Hay que recordar que un aceite se define como «nuevo» con una madurez entre 4 meses desde el momento del prensado; «fresco» hasta 8 meses; «joven» hasta 12 meses. La acción de los antioxidantes contenidos en el aceite disminuirá con el tiempo. Por lo tanto, es aconsejable no consumir el aceite, 18 meses después del prensado. También es aconsejable mantener las botellas de aceite alejadas de la luz solar, a una temperatura entre 12° y 18° y evitar el contacto con el oxígeno.

Ahora sólo hay que degustar esta delicia cruda con una rebanada de pan caliente tostado en las brasas de la barbacoa que resalta los aromas: la famosa «bruschetta» italiana.