Azafrán: cómo reconocer el «verdadero» Oro Rojo

El nombre azafrán proviene del árabe za῾farān. Se obtiene del estigma triforme de Crocus sativus, una planta de la familia de las Iridaceae, cultivada en Asia Menor y en algunos países de la cuenca mediterránea, entre ellos Italia. El verdadero azafrán es considerado el oro rojo, por sus características sensoriales y sus peculiaridades organolépticas antioxidantes.
La verdadera planta de azafrán crece hasta 20-30 cm y da cuatro frutos, cada uno con tres estigmas. Los tallos y estigmas son recogidos y secados para ser utilizados principalmente en la cocina, son cosechados a mano, suavemente, para no estropearlos. Para un kilo de especias se necesitan unas ciento cincuenta mil / ciento ochenta mil flores. Dependiendo de la variedad de bulbos y climas, las flores se cosechan entre octubre y noviembre.
En Italia, el azafrán se produce en varias regiones, con el reconocimiento de la denominación de origen protegida del azafrán de L’Aquila (Abruzzo, provincia de L’Aquila), del azafrán de Cerdeña (provincia de Medio Campidano) y del azafrán de San Gimignano (Toscana, provincia de Siena), así como en Montegiorgio, en las Marcas, en Cascia y en la Città della Pieve, en Umbría, y sólo recientemente ha nacido una hermosa realidad en la provincia de Como, una colina soleada y un suelo ideal rico en minerales han dado razón a la intuición empresarial de Rolando Germani que, por una combinación de factores, incluyendo la elección de bulbos de excelencia y un cultivo en el pleno respeto de la naturaleza sin el uso de aditivos o productos químicos, ha obtenido un resultado muy especial con la primera cosecha de azafrán Collina d’Oro. Al Sr. Germani le encanta la excelencia y por eso en una entrevista nos cuenta todos los secretos de esta preciada especia.

El azafrán a menudo se «confunde» con otras especias, ¿cuáles son las diferencias? ¿Cuáles son las especias que con demasiada frecuencia se convierten en cómplices de prácticas comerciales desleales?
Se estima que entre el 70 y el 80 por ciento del azafrán que se consume en Italia se importa y se vende como azafrán nacional. Todo esto se hace sin el conocimiento del consumidor. Cada año se producen en todo el mundo unas 180 toneladas de azafrán. El 90% de ellos proceden de Irán, pero también de la India, Grecia, Marruecos y España. Italia produce unos 500 kg. Es más difícil adulterar el filamento rojo, mientras que el polvo puede mezclarse con otras especias menos valiosas. El riesgo de encontrar en el mercado azafrán falsificado es muy alto, de hecho, la Comisión Europea estima que la falsificación de especias se encuentra entre los diez productos alimenticios con mayor riesgo de fraude, posicionándose así en el octavo lugar.
Como hemos dicho, el producto con mayor riesgo de fraude es el polvo, ya que puede mezclarse con otras partes de la planta o con plantas diferentes como la cúrcuma, el alazor o el «falso azafrán», la caléndula y con minerales o tintes sintéticos. Es menos fácil adulterar el azafrán en hilos, que no pueden mezclarse con otras especias, plantas o partes de plantas. Esto es un fraude comercial cuando el producto valioso se mezcla con componentes más baratos, aunque no debe pasarse por alto la adición de colorantes sintéticos como la tartrazina. La razón de ello es sobre todo económica, dado que la cúrcuma cuesta diez veces menos.

El risotto alla milanese nunca podría tener el mismo sabor que los sustitutos del azafrán, ¿cuál es el componente en términos de sabor que lo distingue?
El azafrán puro se diferencia del azafrán falso por su sabor intenso y aromático, pero también por el color ámbar que da al risotto. Cuando la especia es realmente valiosa, adquiere valor en el plato sin necesidad de usar condimentos pesados como la mantequilla y el aceite. Por último, el aroma del risotto elaborado con azafrán auténtico es realmente único porque revela el corazón del azafrán.

El azafrán italiano parece ser uno de los mejores del mundo, ¿no crees?
El oro rojo de Cerdeña y Abruzzo representa una de las excelencias de nuestro país y es reconocido en todo el mundo. También es interesante observar que los análisis de laboratorio muestran que el azafrán hecho en Italia es más rico en safranal y crocinas que en el extranjero. Estos dos elementos son esenciales para dar sabor a la especia, pero también son ricos en efectos beneficiosos para la salud, como la acción antirradical y la mejora del estado de ánimo.

En cuanto a los griegos, la mitología indica dos formas diferentes para explicar el origen de las flores del azafrán. Según la primera explicación, los dioses transformaron al joven Crocus en una flor, para castigarlo por haberse enamorado de la bella ninfa Smilace. La segunda versión trata de un Ermes distraído (Mercurio), que accidentalmente golpea a su amigo Croco durante una competición de lanzamiento de disco, matándolo; a partir de ese momento su sangre se convirtió en flor.
Los latinos utilizaban el azafrán como cosméticos o colorante para la ropa. Sin embargo, su mayor uso siempre ha sido atribuido a la maestría de los cocineros refinados, desde la Edad Media.