Lazio: un moulin à huile spécial

Giovan Felice Pace, expert du pressurage des olives au début du XXe siècle, a été le fondateur d’une famille qui conserve encore les secrets de l’art précieux de l’huile d’olive avec la complicité d’un territoire aux caractéristiques organoleptiques particulières qui favorise la production d’une huile très rare.
À Velletri, au sud de Rome, dans la zone des Châteaux Romains (Castelli Romani), il y a le moulin historique où les arrière-petits-enfants Diego, Francesca et Emanuele Vidili produisent actuellement de l’huile d’olive extra vierge, sans jamais abandonner les racines de siècles d’expérience mais en affinant de plus en plus les techniques de transformation, exaltant les particularités du produit donné par les olives indigènes d’un territoire d’origine volcanique et donc avec des caractéristiques de parfums et de saveurs très spéciales, sans arrière-goût piquant tout en conservant des arômes et du corps.

En fait, la production d’huile des frères Vidili Olearia Sas est basée sur d’anciennes qualités d’olives telles que la «Ritornella» (semblable à Carboncella) qui produit de petites olives noires dont on obtient une huile délicate, une qualité d’olives maintenant rare pour la difficulté qui présente la récolte, l’Olivastre qui a une maturation beaucoup plus tardive et a un corps et une texture différente de la Ritornella,  le Chêne vert et l’Itrana.

Les olives sont cueillies, sélectionnées et apportées au moulin immédiatement, pressées dans la journée avec mouture à froid, l’huile produite est de l’huile d’olive vierge extra de la plus haute qualité avec une absence totale d’acidité.

Il faut se rappeler qu’une huile est définie comme «neuve» si elle mûrit jusqu’à 4 mois à partir du moment du pressurage; «fraîche» jusqu’à 8 mois ; «jeune» jusqu’à 12 mois. L’action des antioxydants contenus dans l’huile diminuera avec le temps. Il est donc conseillé de ne pas consommer l’huile 18 mois après le pressurage. Il est également conseillé de maintenir les bouteilles d’huile à l’abri de la lumière du soleil, à une température comprise entre 12° et 18° et d’éviter tout contact avec l’oxygène.

Il ne reste plus qu’à goûter cette délicatesse crue avec une tranche de pain chaud grillé sur les braises du barbecue qui met en valeur ses arômes: la fameuse «bruschetta».