Safran: comment reconnaître le « véritable » Or Rouge

Le nom safran vient de l’arabe za῾farān. Il est obtenu à partir du stigmate trifide de Crocus sativus, une plante de la famille des Iridaceae, cultivée en Asie Mineure et dans certains pays du bassin méditerranéen, notamment en Italie. Le safran véritable est considéré comme l’or rouge, pour ses caractéristiques sensorielles et ses particularités organoleptiques antioxydantes.
Le vrai safran pousse jusqu’à 20-30 cm et donne jusqu’à quatre fruits, chacun avec trois stigmates. Les tiges et les stigmates sont ramassés et séchés pour être utilisés principalement dans la cuisine, sont récoltés à la main, en douceur, pour ne pas les abîmer. Pour un kilo d’épices, il faut environ cent cinquante mille / cent quatre-vingt mille fleurs. Selon la variété de bulbes et le climat, les fleurs sont récoltées entre octobre et novembre.
En Italie, le safran est produit dans différentes régions, avec la reconnaissance de l’appellation d’origine protégée pour le safran de L’Aquila (Abruzzes, province de L’Aquila), le safran de Sardaigne (province de Medio Campidano) et le safran de San Gimignano (Toscane, province de Sienne) ; il est également produit à Montegiorgio, dans les Marches, en Cascia et Città della Pieve, en Umbria et il est né tout juste dans une réalité belle dans la province de Como où le une colline ensoleillée et un sol idéal riche en minéraux ont donné raison à l’intuition entrepreneuriale de Rolando Germani qui, pour une combinaison de facteurs, y compris le choix des bulbes d’excellence et une culture dans le respect de la nature sans l’utilisation d’additifs ou de produits chimiques, a obtenu un résultat très spécial avec la première récolte du safran Collina d’Oro. M. Germani aime vraiment l’excellence et c’est pour cette raison qu’il nous raconte dans une interview tous les secrets de cette précieuse épice.

Le safran est souvent « confondu » avec d’autres épices, quelles sont les différences? Quelles sont les épices qui deviennent trop souvent complices de pratiques commerciales déloyales?
On estime que 70 à 80 pour cent du safran consommé en Italie est importé et vendu comme safran national. Tout cela se fait à l’insu du consommateur. Environ 180 tonnes de safran sont produites chaque année dans le monde. Quatre-vingt-dix pour cent d’entre eux viennent d’Iran, mais aussi d’Inde, de Grèce, du Maroc et d’Espagne. L’Italie produit environ 500 kg. Il est plus difficile de falsifier le filament rouge, alors que la poudre peut être mélangée avec d’autres épices moins précieuses. Le risque de trouver du safran contrefait sur le marché est très élevé, en effet, la Commission européenne estime que la contrefaçon des épices fait partie des dix produits alimentaires les plus exposés au risque de fraude, se positionnant ainsi au huitième rang.
Comme nous l’avons dit, le produit le plus à risque de fraude est la poudre parce qu’il peut être mélangé avec d’autres parties de la plante ou avec différentes plantes comme le curcuma, le carthame ou le « faux safran », le calendula et les minéraux ou les colorants synthétiques. Il est moins facile de falsifier le safran en fils, qui ne peuvent être mélangés avec d’autres épices, plantes ou parties de plantes. Il s’agit d’une fraude commerciale lorsque le produit de valeur est mélangé à des composants moins chers, bien que l’ajout de colorants synthétiques tels que la tartrazine ne doit pas être négligé. La raison en est avant tout économique, car le curcuma coûte dix fois moins cher.

Le risotto alla milanese ne pourrait jamais avoir le même goût avec les succédanés de safran, quel est le composant en termes de goût qui le distingue?
Le safran pur se distingue du faux safran par son arôme intense et aromatique, mais aussi par la couleur ambrée qu’il donne au risotto. Lorsque l’épice est vraiment précieuse, elle prend de la valeur dans le plat sans avoir besoin d’utiliser des condiments lourds comme le beurre et l’huile. Enfin, le parfum du risotto au safran authentique est vraiment unique car il révèle le cœur du safran.

Le safran italien semble être l’un des meilleurs au monde, pensez-vous?
L’or rouge de la Sardaigne et des Abruzzes représente l’une des excellences de notre pays et est reconnu dans le monde entier. Il est également intéressant de noter que les analyses de laboratoire montrent que le safran fabriqué en Italie est plus riche en safranal et en crocines qu’à l’étranger. Ces deux éléments sont essentiels pour donner du goût à l’épice mais sont également riches en effets bénéfiques pour la santé tels que l’action anti-radicalaire et l’amélioration de l’humeur.

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Safran et légendes - Usage et coutumes

Quant aux Grecs, la mythologie indique deux formes différentes pour expliquer l’origine des fleurs de safran. Selon la première explication, les dieux ont transformé le jeune Crocus en fleur, pour le punir d’être tombé amoureux de la belle nymphe Smilace. La deuxième version parle d’un Ermes distrait (Mercure), qui frappe accidentellement son ami Croco lors d’un concours de lancer de disque, le tuant ; à partir de ce moment, son sang se transforme en fleur.

Les latins utilisaient le safran en cosmétique ou comme colorant pour les vêtements. Cependant, sa plus grande utilisation a toujours été confiée à la maîtrise de chefs raffinés, depuis le Moyen Âge.

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