Lazio: un frantoio speciale

Giovan Felice Pace, frantoiano d’inizio 900,  fu il capostipite di una famiglia che custodisce ancora oggi i segreti della preziosissima arte olearia artigianale con la complicità di un territorio con delle caratteristiche organolettiche particolari che favorisce la produzione di un olio rarissimo.

A Velletri, a sud di Roma, nella zona dei Castelli Romani, ha sede lo storico frantoio dove attualmente i pronipoti Diego, Francesca ed Emanuele Vidili, si dedicano alla produzione di olio extravergine di oliva, senza mai abbandonare le radici dell’esperienza centenaria ma affinando sempre di più le tecniche di trasformazione, esaltando le peculiarità del prodotto dato da olive autoctone di un territorio di origine vulcanica e quindi con caratteristiche di profumi e sapori particolarissimi, senza retrogusti pungenti pur mantenendo aromi e corposità.

Infatti la produzione di olio dei fratelli Vidili Olearia Sas si basa appunto su antiche qualità di olive come la cosiddetta “Ritornella” (simile alla Carboncella) che fa olivette piccole e nere da cui si ottiene un olio delicatissimo, una qualità di olive ormai rara per la difficoltà che presenta la raccolta; l’Olivastro che ha una maturazione molto più tardiva e ha un corpo e una consistenza diversa della Ritornella; il Leccio e l’ltrana.

Le olive vengono raccolte, scelte e portate al frantoio immediatamente, vengono spremute in giornata con macinatura a freddo, l’olio prodotto è extravergine di altissima qualità quasi con assenza totale di acidità.

Va ricordato che si definisce novello un olio con una maturazione fino a 4 mesi dal momento della spremitura; fresco fino a 8 mesi; giovane fino a 12 mesi. L’azione degli antiossidanti contenuti nell’olio si attenua con il passar del tempo. E’ consigliabile quindi non consumare l’olio dopo 18 mesi dalla spremitura.Inoltre si consiglia di conservare le bottiglie di olio lontano dalla luce solare, a un temperatura tra i 12° e i 18° e va evitato il contatto con l’ossigeno.

Non vi rimane che assaggiare questa delizia a crudo con una fetta di pane caldo abbrustolito sulle braci del barbecue che ne esalta gli aromi, ossia la famosa “bruschetta”.