Шафран: как распознать «истинное» красное золото

Название «шафран» происходит от арабского za῾farān Он получен из трифидной стигматизации Crocus sativus, растения семьи Иридачеев, культивируемого в Малой Азии и в некоторых странах Средиземноморского бассейна, включая Италию. Настоящим шафраном считается красное золото, по своим сенсорным свойствам и антиоксидантным органолептическим особенностям.
Настоящее растение шафрана вырастает до 20-30 см и дает до четырех плодов, каждый из которых имеет по три жесткости. Стебли и стигмы собираются и сушатся для использования в основном на кухне, собираются вручную, аккуратно, чтобы не испортить их. На килограмм специй нужно около ста пятидесяти тысяч / ста восьмидесяти тысяч цветов. В зависимости от сорта луковиц и климатических условий, цветы собираются в период с октября по ноябрь.
В Италии шафран производится в различных регионах с признанием защищенного наименования происхождения шафрана из Аквилы (Абруццо, провинция Аквила), шафрана из Сардинии (провинция Медио Кампидано) и шафрана из Сан-Джиминьяно (Тоскана, провинция Сиена), который также выращивается в Монтеджиорджио, провинция Аквила, только в Марше, недавно вырос в Каспийском заливе и в красивом Петроне, Солнечный холм и богатая минералами идеальная почва дали повод для предпринимательской интуиции Роландо Германи, который благодаря сочетанию таких факторов, как выбор луковиц совершенства и выращивание с полным уважением к природе без использования добавок и химических веществ, получил особый результат при первом урожае шафрана Коллина д’Оро.  Германи определенно любит совершенство, поэтому в интервью он рассказывает нам все секреты этой драгоценной специи.

Шафран часто «путают» с другими специями, в чем разница? Какие специи слишком часто становятся соучастниками недобросовестной деловой практики?
По оценкам, 70-80% шафрана, потребляемого в Италии, импортируется и продается как внутренний шафран. Все это делается без ведома потребителя. Ежегодно во всем мире производится около 180 тонн шафрана. Девяносто процентов из них являются выходцами из Ирана, а также из Греции, Индии, Испании, Марокко и Марокко. Италия производит около 500 кг. Труднее фальсифицировать красное волокно, в то время как порошок можно смешивать с другими менее ценными специями. Риск обнаружения контрафактного шафрана на рынке очень высок, ведь, по оценкам Европейской комиссии, подделка специй входит в десятку продуктов питания, наиболее подверженных риску мошенничества, что ставит ее на восьмое место.
Как мы уже говорили, наиболее подверженный риску мошенничества продукт — порошок, потому что его можно смешивать с другими частями растения или с другими растениями, такими как куркума, шафран или «ложный шафран», календула, а также с минералами или синтетическими красителями. Не так просто переделать шафран в нити, которые нельзя смешивать с другими специями, растениями или частями растений. Это коммерческое мошенничество, когда ценный продукт смешивается с более дешевыми компонентами, хотя не следует упускать из виду добавление синтетических красителей, таких как тартазин. Причина этого, прежде всего, экономическая, учитывая, что куркума стоит в десять раз меньше.

Ризотто миланез никогда не сможет иметь одинаковый вкус с заменителями шафрана, какой компонент с точки зрения вкуса его отличает?
Чистый шафран отличается от поддельного шафрана интенсивным, ароматным вкусом, а также янтарным цветом, который он придает ризотто. Когда специи действительно ценны, они приобретают ценность в блюде без необходимости использовать тяжелые приправы, такие как масло и масло. Наконец, аромат ризотто, изготовленного из настоящего шафрана, поистине уникален, потому что он раскрывает сердце шафрана.

Итальянский шафран кажется одним из лучших в мире, вы так не думаете?
Красное золото Сардинии и Абруццо представляет собой одно из величайших достижений нашей страны и известно во всем мире. Интересно также отметить, что лабораторные анализы показывают, что шафран, произведенный в Италии, богаче шафрана и крочины, чем за рубежом. Эти два элемента необходимы для придания аромата специям, но они также богаты благотворным влиянием на здоровье, таким как антирадикальное действие и улучшение настроения.

Что касается греков, то мифология указывает на две различные формы, объясняющие происхождение цветов шафрана. Согласно первому объяснению, боги превратили юного Крокуса в цветок, чтобы наказать его за влюбленность в прекрасную нимфу Смилас. Вторая версия о рассеянном Эрмесе (Меркурий), который случайно ударил своего друга Кроко во время соревнований по метанию диска, убив его; с этого момента его кровь превратилась в цветок.

Латиняне использовали шафран в косметике или в качестве красителя для одежды. Однако его наибольшее применение всегда доверялось мастерству изысканных шеф-поваров, начиная со средневековья.